茶葉
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お茶（薬茶）について
薬茶は一般的に大きく3種類に分類されます。
■単味茶（たんみちゃ）
茶療単方ともよばれ、一種類の材料から作られる茶です。
■茶加薬（ちゃかやく）
茶療複方ともよばれ、複数の材料から作られる茶です。
■代茶（だいちゃ）
茶葉を含まず「茶のようにして飲む」飲み物です。
それによって茶にあらざるところの茶（茶外茶）ともいいます。
中国茶の分類
■緑茶（りょくちゃ） 不発酵
1）殺青 2）揉捻 3）乾燥
■白茶（しろちゃ） 弱発酵
1）萎凋 2）乾燥
■黄茶（きちゃ） 弱後発酵
1）殺青 2）揉捻 3）悶黄 4）乾燥
■青茶（あおちゃ） 半発酵
1）萎凋 2）揺青 3）殺青 4）揉捻 5）乾燥
■紅茶（こうちゃ） 全発酵
1）萎凋 2）揉捻 3）発酵 4）乾燥
■黒茶（くろちゃ） 後発酵
1）殺青 2）揉捻 3）渥堆 4）乾燥
中国茶の製茶工程
萎凋（いちょう）
茶葉を天日や熱風でしおらせる工程です。茶葉がもともと持っている酸化酵素による発酵をうながします。
揺青（ようせい）
茶葉を揺り動かし発酵を緩やかに助長させて芳香成分を引き出します。
殺青（さっせい）
釜炒りという方法で炒ります。殺青の目的は茶葉を加熱することで、発酵を止めます（酸化酵素を失活する）。
揉捻（じゅうねん）
味や香りを引き出し、発酵を促進するために茶葉を揉みます。
悶黄（もんおう）
殺青した後に、まだ熱を帯びている状態で紙に包む、木箱に入れるなどして茶葉自体の持つ熱と水分で、高温多湿の中で自動酸化を繰り返す反応。湿度と熱によって葉緑素が壊れ、茶葉が黄色みを帯び、渋みが軽減されます。
渥堆（あくたい）
積み上げた茶葉に水を撒き、空気中の常在菌（微生物）を集め、温度管理しながら発酵させます。
烘焙（こうばい：乾燥）
竹篭などに入れた茶葉の水分を取り除くため、低い温度でゆっくりと乾燥させます。
